Epices

L'auteur

Myriam Domange

Article publié le 27/02/17

Diplomée de l'Ecole Supérieure de Cuisine Française à Paris, j'ai travaillé en tant que chef en France et à l’étranger. Quelques années de stylisme culinaire à Paris m’ont enrichie et m'ont amené vers le journalisme culinaire. Je me suis naturellement et progressivement orientée,avec mon engagement dans la gestion du stress par la respiration (ONG Art De Vivre), vers une cuisine santé Ayurvédique à laquelle j’ai été formée en Inde. Je la partage lors de tables d'hôtes et d'ateliers de cuisine végétarienne innovante et gastronomique. Un nouveau projet de restaurant végétarien à St Malo va voir le jour en juillet : « Annadata » issu du Mantra « Annadata Sukhi Bhava »: "Que tous ceux qui ont contribué à ce que cette nourriture soit dans mon assiette (de l’agriculteur jusqu’aux personnes qui me l’ont servie), soient heureux » :-) FB : @Annadata.StMalo

Retrouvons-nous

Le ghi, un nectar en Ayurveda

  

Quoi ?

Le ghi, avec son petit goût de noisette, est un beurre auquel a été retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des lipides (graisses). Il est donc très stable, ne rançit pas et peut supporter des températures plus élevées que celles des huiles.A ne pas confondre avec un beurre clarifié, car il est fait traditionnellement à partir de lait battu et diffère dans son mode de préparation.Origines: aussi ancien que l’Ayurvéda : plus de 5000 ans !

Comment le préparer ?

La technique permet de dissocier caséine, petit lait et lipides du beurre (voir recette). Si le ghi est assez cuit, il peut se conserver indéfiniment (car il n’y a plus ni eau, ni protéines). S’il commence à moisir après 2 semaines, il n’a pas assez cuit. 

Utilisez du beurre bio et non salé.
Coupez en quelques morceaux, 2 plaquettes de beurre de 250 g.
Faîtes chauffer à feu très doux dans une casserole à fond épais jusqu’à l’ébullition en retirant très peu de mousse blanche en surface. Mélangez de temps en temps pour que le beurre ne brûle pas.
Après 20 mn, la mousse va disparaître et des petits flocons blancs vont se déposer au fond de la casserole. Mélangez encore de temps en temps.
De couleur or pâle, le beurre va passer à la couleur or foncé et va dégager une odeur de grillé. Laissez la préparation cuire mais restez attentif à l’empêcher de brûler (s’il devient brun, retirez immédiatement la casserole du feu). Les parties « solides » brunes du beurre, vont se déposer au fond de la casserole.
Après 25 à 30 mn de cuisson, laissez le ghi refroidir.
J’ai l’habitude de filtrer avec une passoire à thé assez fine
Versez dans un bocal à confiture, propre et sec.

Le ghi peut se conserver plusieurs semaines à l’extérieur du réfrigérateur.

Où le trouver ?

Faites-le maison ! Vous le trouverez également en magasin bio (de préférence) ou dans les épiceries indiennes, de moindre qualité (vérifier les ingrédients). Pour l’anecdote, certaines familles indiennes conservent du ghi agé de plus de 100 ans : il devient rare et cher, il est donc considéré comme une médecine !

Les bienfaits

Incontournable en ayurveda, en cuisine et en médecine, le ghi aide à l'assimilation et à l'absorption des nutriments, en effet, il developpe et renforce les épices que l’on y faire frire, renforce le système immunitaire et contribue à la lubrification des tissus. Il est indiqué contre le cholestérol ainsi qu'en cosmétique. Il est connu enfin pour augmenter l’intelligence et les fonctions mentales, améliorer la vision et la fonction enzymatique. 1 c. à café de ghi/jour est gage de bonne santé !

Bien que le ghi aide surtout à équilibrer vata (air et éther) et pitta (feu et eau), il peut augmenter kapha (eau et terre). En effet, il apaise le système digestif et le système nerveux, (en stimulant le feu digestif, agni, mais peut faire augmenter les tissus, donc faire grossir. Pris en quantités réduites, le ghi est formidable pour les trois doshas. Toute préparation culinaire préparée avec du ghee augmente sa valeur nutritive. Alors que le beurre est tamasique, le ghi est de nature sattvique.

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