Santé

La cuisson à la vapeur pour des repas sains

Lundi 8 mai 2017

Pratiquée depuis des milliers d'années, la cuisson à la vapeur est reconnue  comme l’une des cuissons les plus saines. Ce mode de cuisson permet de respecter les aliments et est en même temps d'être très pratique: la cuisson vapeur cuit aussi bien les légumes que les céréales et les légumineuses. Comment choisir et utiliser au mieux son cuiseur-vapeur et ne pas faire d’erreurs ?

La cuisson-vapeur prônée par l’Ayurveda

L’Ayurveda cherche à préserver la vie au maximum. Elle respecte en effet la saveur et la nature de l’aliment en préservant sa valeur nutritive, incluant les vitamines hydrosolubles sensibles à l’eau et à la chaleur. Au contraire d'autres cuissons traditionnelles dont les températures dépassent les 100 °C, qui détruisent vitamines et enzymes et modifient la structure des aliments. cuiseur vapeur et Ayurveda

Quel cuiseur-vapeur choisir ?

Les différents cuit-vapeurs sur le marché à plusieurs étages sont à éviter.

En effet, en Asie, où la cuisine vapeur est largement utilisée, on utilise un simple wok muni d’un ou plusieurs paniers en fibre végétale. En superposant plusieurs paniers, la vapeur gagne en volume et température, les aliments placés au deuxième étage bénéficient d’une cuisson plus rapide. Hélas, une mauvaise compréhension de ce système en Occident nous a conduits à placer à la fois les aliments dans le premier et deuxième étage. Il en résulte que les toxines des aliments du dessus (du 2ème étage), tombent sur les aliments du dessous et les imprègnent, entrainant leurs précieux oligo-éléments, leurs minéraux et quelques vitamines avec l’eau de condensation.

Privilégiez donc un cuit-vapeur, style couscoussier en inox (élément neutre non poreux contrairement à l’aluminium, responsable de beaucoup de pathalogies) constitué d’un panier muni de trous moyens et pas trop petits, ainsi qu’un couvercle idéalement bombé pour permettre à l’eau de condensation de couler sur les côtés et non sur les aliments.

A quel moment introduire les aliments dans le cuiseur-vapeur ?

Les aliments doivent être placés dans le panier perforé quand l’eau bout à gros bouillons,  jamais à froid.

Quelle eau utiliser ?

Vous pouvez mettre de l’eau du robinet- de préférence chaude pour gagner du temps- car la vapeur est un dégagement d’eau pure, elle ne peut donc pas influencer les saveurs de l’aliment, (principe de la distillation.) Donc inutile de saler ou de parfumer cette eau. En effet, aucune particule ne s’élève avec la vapeur et toute essence aromatique (comme le thym, les épices ou bien les composants chimiques comme le chlore) est volatilisée dès lors que l‘eau bout à 100°C pendant 1 à 2 min. 

Sachez que vous pouvez aussi cuire à la vapeur à partir d’eau non potable, voire de l’eau de mer, très pratique en voyage !

Comment éviter les dépôts ?

Placez un demi-citron dans l’eau pour éviter les dépôts éventuels de calcaire sur les parois. Jetez également l’eau ayant servi à cuire les aliments, car elle a récupéré toutes les toxines (pesticides et autres) des aliments !

Est-il possible de cuire plusieurs aliments en même temps ?

Vous pourrez cuire une variété d’aliments en même temps sans que les saveurs se mélange simplement en échelonnant les temps de cuisson.

Quels aliments est-il possible de mettre dans le cuiseur-vapeur ? 

Les légumes bien sûr mais aussi:

Les céréales et légumineuses qui seront préalablement trempées à l’eau froide quelques heures selon leur tailles (d'une à douze heures) puis rincées et égouttées avant d'être cuites dans des récipients remplis d’eau chaude à placer dans le cuit vapeur. 

Les cakes salés ou sucrés à cuire à la vapeur pour un moelleux assuré et un temps de cuisson rapide due à la taille du moule devant rentrer dans le panier du cuit-vapeur.                

 

L’amalgame entre cuisson vapeur et cuisson à haute pression

La cuisson type cocotte-minute qui fait subir à l’aliment une très forte pression pour une cuisson rapide certes, mais à plus de 130 °C et avec la perte de tout les nutriments, plus de couleurs, ni de goût ! En effet, dès que la soupape est mise en rotation (quand la température est suffisamment élevée), le temps de cuisson commence alors que l’aliment a commencé a être chauffé 15 min auparavant ! De nombreuses vitamines sont détruites, les minéraux sont transformés subissant une précipitation qui les rend inassimilables, les enzymes sont désactivées. Cette cuisson n’est d’ailleurs plus en vogue.

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L'auteur

Myriam Domange

Article publié le 3/05/17

Diplomée de l'Ecole Supérieure de Cuisine Française à Paris, j'ai travaillé en tant que chef en France et à l’étranger. Quelques années de stylisme culinaire à Paris m’ont enrichie et m'ont amené vers le journalisme culinaire. Je me suis naturellement et progressivement orientée,avec mon engagement dans la gestion du stress par la respiration (ONG Art De Vivre), vers une cuisine santé Ayurvédique à laquelle j’ai été formée en Inde. Je la partage lors de tables d'hôtes et d'ateliers de cuisine végétarienne innovante et gastronomique. Un nouveau projet de restaurant végétarien à St Malo va voir le jour en juillet : « Annadata » issu du Mantra « Annadata Sukhi Bhava »: "Que tous ceux qui ont contribué à ce que cette nourriture soit dans mon assiette (de l’agriculteur jusqu’aux personnes qui me l’ont servie), soient heureux » :-) FB : @Annadata.StMalo

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